摘 要 

論述了方便食品粉狀調(diào)味料基本特性、配方的設(shè)計步驟和配制過程中必須注意的問題。

關(guān)鍵詞    粉狀調(diào)味料   風(fēng)味 配制

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求

了解成品粉狀調(diào)味料的檢測內(nèi)容，掌握檢測指標(biāo)的測定方法

二、基本原理

1.      鹽的種類 

電導(dǎo)率鹽度計是測量溶液的導(dǎo)電率性來確定它的鹽分。在所給的溶液中，鹽度zui初的定義是一個的溶液重量中所含溶解鹽的質(zhì)量。近年來，測量鹽分的方法是密度和電導(dǎo)率。

2.      鹽的濃度 

因?yàn)楣饩€從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。利用鹽溶液中可溶性物質(zhì)含量與折光率在普通環(huán)境下成正比例，可以測定出鹽溶液的折光率，這樣鹽度計/折射儀就求算出鹽的濃度。

三、理化檢驗(yàn)

測量環(huán)境：26度

測量工具：PAL-3糖度計，ES-421鹽度計

輔助工具：天平，移液器

1. 樣品：醬料

按照ES-421鹽度計的設(shè)計規(guī)定，因本粉狀調(diào)味醬料Brix已經(jīng)超過6%的濃度，需要先稀釋到6%濃度以下才能測試準(zhǔn)確，因此粉末醬料必須稀釋了6倍，測試數(shù)據(jù)如下：

稀釋6倍后的鹽度:

*次：0.57，0.56，0.56

第二次：0.56，0.57，0.57

第三次：0.58，0.58，0.58

計算后實(shí)際鹽度:

*次：8.55，8.40，8.40

第二次：8.40，8.55，8.55

第三次：8.70，8.70，8.70

1.       如以下粉末樣品，Brix 已經(jīng)超過6%，所以必須要稀釋它。

1.       可以按比例選取樣品做稀釋，本樣品取5克，加75克水，攪拌均勻，稀釋了15倍。

3．再使用移液器把液體放到儀器上測量,測量數(shù)據(jù)如下：

3.2．樣品：粉末

按照ES-421的設(shè)計規(guī)定，因粉末Brix已經(jīng)超過6%的濃度要先稀釋到6%濃度以下才能測試，本粉末我們就稀釋了15倍，測試數(shù)據(jù)如下：

稀釋15倍后的鹽度:

*次：2.11，2.11，2.11

第二次：2.10，2.11，2.10

第三次：2.12，2.11，2.11

計算后實(shí)際鹽度：

*次：12.66，12.66，12.66

第二次：12.60，12.66，12.60

第三次：12.66，12.66，12.66

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