說(shuō)起美食，大家想起的就是韓國(guó)炸雞。炸雞以其*的香味與金黃的外表在眾多美食中脫穎而出，眾多炸雞加盟店也奮勇而起。炸雞的市場(chǎng)開(kāi)闊，在餐飲市場(chǎng)也很受歡迎，備受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。油炸雞腿是否好吃取決于外皮是否酥脆，內(nèi)部口感是否柔嫩。而油炸雞腿的用油以及油炸溫度是影響炸雞腿口感的重要因素。

要炸出好吃的炸雞，油的選擇很重要，一般建議把幾種不同的油混合后用來(lái)油炸，即可炸出特殊的香味和口感，但搭配時(shí)需要按一定的比例。但餐飲行業(yè)炸雞采用的是白奶油俗稱(chēng)起酥油或炸雞油，起酥油指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對(duì)身體極為有害。

而且任何食品的油脂在煎炸過(guò)程中都會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)、聚合反應(yīng)、水解反應(yīng)和熱裂解反應(yīng)，使油脂發(fā)生了裂變，裂變后油脂的物理和化學(xué)性質(zhì)都與原油脂不同，其中氧化與聚合反應(yīng)的產(chǎn)物是煎炸過(guò)程中的主產(chǎn)物。這些物質(zhì)的存在使油脂的質(zhì)量變劣,導(dǎo)性組分含量增加,所以說(shuō)極性組分是煎炸油質(zhì)量的綜合指標(biāo)。

ATAGO（愛(ài)拓）食用油測(cè)定儀——DOM-24，煎炸油品質(zhì)檢測(cè)儀應(yīng)用于公共衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品監(jiān)督局及餐飲行業(yè)的食用油品質(zhì)檢測(cè)，達(dá)到檢驗(yàn)食用油品質(zhì)、保證產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全、指導(dǎo)食品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監(jiān)部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)提供支持。

 產(chǎn)品參數(shù)

參考：TPM＝總極性物質(zhì)，TMP＝溫度，AV＝酸價(jià)